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高端餐饮中的特色菜品 记者 黄兴能 摄
尽管餐饮行业发展势头强，而今年全省餐饮业收益也得到大幅提升，不过杨艾军回忆，在去年金融危机的影响下，我省高端餐饮业减少了10~15％的营业额。一业内人士透露，因客源骤减，一些沿海知名的高端餐饮品牌也直接关门倒闭，但是一家在昆明扎根多年的顶尖酒楼表示，其酒楼销售的确也受到些冲击，不过相比之下，昆明高端餐饮受震荡较小，因而部分高端餐饮品牌就此加强了抗风险能力的培养。
创新
研发中档菜迎合需求
高扬告诉记者，经济危机对维多利亚海港酒楼也造成了一定的影响：比如一些企业为缩减开支，原本维持在5000元钱餐标就降至2000~3000元。在消费者消费能力下降最明显的几个月中，酒楼营业额最高减少了20%。“这就逼迫着我们不得不研发一些中档菜来迎合消费者需求。”
目前昆明的高端餐饮消费状况逐渐由盲目跟风向理性消费回归，消费者不再一味地把价格高作为其选择餐厅的第一标准。菜品口味、质量已经成为消费者心目中衡量一家餐厅的主要标准。高扬告诉记者，由于行业竞争力比较大，仅仅靠服务质量来吸引消费者已经没有吸引力，而维多利亚海港酒楼目前致力于研究新菜品来吸引顾客，也留住回头客。例如聘请广东的大厨，根据云南本地特有的原材料来研制出具有当地特色的菜品，以此来得到本地消费者的青睐。
2004年，汕头市建业餐饮策划管理有限公司与昆明翠湖宾馆强强联合成立昆明翠湖建业酒家。汕头市建业餐饮策划管理有限公司董事长纪瑞喜坦言，在去年金融危机中，翠湖建业酒家也受到了一定的冲击。他介绍，为提高抗风险能力，在沿海地区企业裁员、减薪的情况下，建业坚持不裁员、不减薪，因而酒家员工也以更加认真负责地工作回报企业，做到让顾客满意。同时，在众多高端餐饮企业考虑降价或是转换菜品的时候，建业重在提高竞争力，并在硬软件方面进行了全面升级。
转变
消费客层互换性加大
经过一次金融风暴及市场需求的革新，业内有商家开始逐渐改良了高端餐饮的固有理念。
有业内人士认为，如盘龙江边某高档餐厅之所以关门，跟其客层面狭窄有关。到底昆明高端餐饮将如何发展董超宇认为，就昆明而言开高端餐饮要避免关门结业，也必须配搭和培养适当的理性消费。包括开发一些品牌小食品，而目前许多餐厅也正向这个方向靠拢。毕竟高端的商务宴请不是普遍现象，而300元~600元左右的消费群才是主力。
一桌饭菜能吃14万元。这是新龙门中餐厅历史记录中吃得最贵的饭菜。据店家介绍，这样一桌菜有20人消费，除去酒水、包房、服务费外，人均消费实际上为2000元左右。不过新龙门表示其餐厅面向的客户群并不单一，人均200元的消费也能吃得很好。其负责人认为所谓“定位得天下”，根据目前经营高端餐饮的行情看，已经不能把定位圈死在某一客层。由于消费观念及饮食需求的转变，许多高端客户在用餐时也开始追求返璞归真的饮食方案，而低端客户在某些特殊节日下消费时也经常吃爆大单。所以高端客户与低端客户用餐出现互换的可能性逐渐增大。因此一个成熟的现代餐饮不能将客户群定死，要有适当调试。此负责人认为在今后的餐饮消费中，除特定包房资源外，高端餐厅一般的卡座、包房都将逐渐取消包房费、服务费。“就连设定最低消费这种理念也已经过时了，我认为高端餐饮要想博出彩，主要是靠厨品和服务，设定最低消费这种概念过于强加于人，不够人文与贴心，要知道好的餐厅，不用设限也能达到吸引消费的目的。”此相关负责人说。
□ 记者 张芳 孙诗莹 实习生 曹婕
